Você certamente já ouviu falar em cafés especiais. De repente, na tua cidade, pipocam cafeterias dessas bacanas, e é claro que você quer dar um pulo lá, conhecer, entender do assunto. Chegando lá, ficou perdido em meio a tantos nomes, viu que os caras preparam café de diferentes tipos, tem lance de moagem, coado, espresso, cafeteira japonesa, italiana, francesa, socorro, eu só quero um café. A escolha acaba sendo meio sem jeito, você degusta o melhor café da vida e assim vai nascendo uma relação sem tempo pra terminar: o amor pelo café especial.
Mas vamos começar pelo começo. O que seria esse café especial? O que ele tem de diferente do café tradicional? Por que passamos a vida tomando café de qualidade duvidosa? Por que tá essa onda de café hoje em dia? Muitas perguntas e curiosidades… Confesso que ainda estou trabalhando na busca por respostas a todas essas perguntas mas com minha breve experiência no assunto já posso sanar alguns desses questionamentos.
O que é café especial?
De acordo com o glossário da ABIC, Associação Brasileira da Indústria de Café:
Cafés especiais – são cafés de alta qualidade que cumpre uma série de requisitos para ser classificado como tal.
Beleza, até aí morreu Neves, né? O que seria um café de alta qualidade? E esses requisitos, quais são?
Cafés de alta qualidade são cafés produzidos com cuidado rigoroso, desde o plantio até a secagem. Podemos fazer um paralelo com os vinhos e suas uvas. Dependendo da região (montanha, planície, clima frio etc), o café vai ter uma determinada influência no sabor e aroma do grão. Sim, tudo isso faz MUITA diferença. A mesma espécie plantada em diferentes condições resultará em um café completamente diferente do outro.
Assim como a uva, o café é uma fruta. Parece besta falar isso mas tem gente que não sabe, né? É uma frutinha como essa aqui da foto:
foto linda direto do site do Palácio do Planalto
Ela parece uma cerejinha, sabe? E ali dentro tem um grão que vai secar (de forma integral, descascado, sem a carninha…) e passar pela torra, que pode ser clara, média, escura… Mas antes de passar pelo forno, o café já está nesse estágio aqui:
foto desse site aqui
Parece um amendoim descascado, né? E gente, ele é levemente esverdeado! Aposto que por essa muita gente não esperava… Agora você veja só, aquela frutinha meio-uva-meio-cereja, plantada num espaço X, passando por variações climáticas Y, suas sementinhas são selecionadas, torradas de acordo com a vontade do profissional responsável… Aí vai tudo pra uma embalagem pra ser vendido pra cafeterias e consumidores finais. Tudo isso tem um prazo que vai determinar o frescor e qualidade do produto também. Ou seja, tá vendo como a coisa é complexa e fascinante? Qualquer mudança nesse processo de produção e o café mudará completamente!
Diferenças entre o café especial e tradicional
Encontrei no site do Terroá Cafés Especiais uma tabela simples e bem direta de quais seriam as principais diferenças entre os cafés especiais e tradicionais.
Resumindo: o café tradicional geralmente carrega muitos defeitos nos grãos, o que vai impactar no sabor e aroma da sua bebida. Geralmente é mais amargo, “não desce” sem adoçante e é bem escuro, resultante de uma torra que visa esconder os defeitos do café. Será que é esse café que a gente quer continuar tomando?
PS: dizer que uma comida é boa ou ruim é muito pessoal, claro. Cada um toma o que bem entender etc. A ideia da conversa é ir além. O Brasil é um dos maiores produtores de café do mundo e grande parte da população desconhece esse debate, pois está acostumada apenas com um determinado tipo de produto (como vimos até o momento, um produto cheio de defeitos e com pouco cuidado na produção).
Como surgiu o termo ~café especial~?
De acordo com o artigo publicado na Revista Cafeicultura, entre a década de 1970 e 1980, o mercado norte-americano de café passou por um período bastante crítico em relação ao consumo do café, ocasionando o fechamento de indústrias e a urgência de um reposicionamento do negócio. Foi quando deu-se início a uma espécie de “cruzada dos Cafés Especiais”, originalmente cunhada como Specialty Coffee pela iluminada Sra. Erna Knudsen, tradicional importadora de cafés finos da região de San Francisco, Califórnia.
Foi nesse período que um grupo de industriais fundou a SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais), que tinha como objetivo estimular a produção e consumo desses tais cafés especiais. Até hoje, é considerada a maior entidade do gênero no mundo. O Brasil está representado nesse conselho pela Associação Brasileira de Cafés Especiais e o CACCER – Conselho das Associações dos Cafeicultores do Cerrado, sendo que esta última entidade possui assento permanente no IRC.
A BSCA tem como objetivo congregar produtores de cafés especiais, difundir a produção de cafés especiais brasileiros, estimular o constante aprimoramento técnico e a maior eficiência nos serviços referentes à comercialização destes cafés
Como classificamos um café especial?
Pela Metodologia SCAA de Avaliação Sensorial, um café é considerado especial se atende a determinados requisitos, dentro de alguns atributos: Fragrância/Aroma, Uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado), Ausência de Defeitos, Doçura, Sabor, Acidez, Corpo, Finalização, Harmonia e Conceito Final. É um café especial aquele que atingir no mínimo 80 (oitenta) pontos, identificados como “pontos SCAA”.
Há uma correlação entre alguns antigos conceitos empregados pela COB – Classificação Oficial Brasileira e a Metodologia SCAA. Essa combinação resultou na seguinte avaliação do café aqui no Brasil:
- 85 pontos SCAA e acima: Bebida Estritamente Mole
- 80 a 84 pontos SCAA: Bebida Mole
- 75 a 79 pontos SCAA: Bebida Apenas Mole
- 71 a 75 pontos SCAA: Bebida Dura Limpa
Pensou que fosse fácil, né? NEM UM POUCO! É preciso ter muita prática e talento para ser um avaliador & degustador de café. É muita coisa pra levar em consideração, gente.
Quero saber mais, como faço?
– No site do Sebrae, há bastante conteúdo pra quem quer aprender mais sobre os cafés especiais. O Sebrae Espírito Santo preparou um vídeo super didático mostrando como é extraído o café da região, conhecido como Cafés das Montanhas (Serrana e Caparaó). Pode ser que você fique confuso com algumas terminologias como “café natural”, café CD, mucilagem, etc. Ao assistir, já dá pra ter uma ideia de como o caminho do plantio à nossa xícara é grande e feito de forma minuciosa por produtores cada vez mais interessados em melhorar o consumo no país.
– Quer um livro bacana pra ler mais sobre o assunto? Uma ótima sugestão é o Guia do Barista, que faz um apanhado desde a origem do café até dicas para fazer cafés maravilhosos. Vou resenhar em breve aqui no blog.
– Se você quiser aprender um pouco sobre os diferentes métodos de preparo, pode baixar o PDF disponibilizado de forma gratuita pelo Sebrae-ES.
– E, claro, existem muitos cursos rolando pelo Brasil! Recentemente, fiz o Curso de Barista com a equipe maravilhosa do Grão Mestre Café – vou contar toda a experiência com detalhes aqui no Gordelícias na semana que vem. Pra quem quiser se adiantar, é só acompanhar esses lindos pelo Instagram ou então mandando um alô pelo site.
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Imagem do topo do post: Agência Minas Gerais
