Pré-aqueça o forno a 200 graus. Forre uma assadeira com papel manteiga e reserve.
Na batedeira ou na mão, misture a manteiga e o açúcar refinado + mascavo, até virar um creminho. Junte o ovo e o extrato de baunilha e misture.
Em uma tigela, misture a farinha, bicarbonato, fermento e sal. Junte os secos ao creme base, aos poucos. Misture.
Acrescente o coco ralado, a aveia e o "recheio" à massa (chocolate, nozes, damascos, o que você tiver em casa). Deixe a massa uns 10 minutinhos na geladeira.
Molde os cookies do tamanho de uma bola de ping pong e coloque-as na assadeira, afastando o suficiente pois vão esparramar quando forem ao forno. Achate a bolinha de leve.
Asse por 12 min ou até a bordinha começar a dourar. Retire o os cookies do forno e espere uns 2 min antes de transferí-los para uma grade.