Em uma tigela grande, adicione as farinhas, a água, fermento e sal. Use uma espátula daquelas siliconadas, pra raspar a massa que fica grudadinha nas paredes da tigela - importante pra evitar que se formem grumos de farinha que depois se incorporam à massa. Cubra com um pano e deixe descansar por 10 minutos.

Vamos para a 1ª dobra: você vai fazer o movimento como se estivesse puxando a orelha da massa e trazendo de volta para o centro, rodando a tigela. Faça esse movimento 10 vezes, dando a volta completa na tigela. Deixe descansar 10 minutos. Repita +3 vezes esse processo.

No final da última dobra, cubra com um pano e deixe a massa fermentar por 1 hora.

Depois de 1 hora, sua massa estará crescida. É hora de modelar. Nessa etapa, caso você queira incluir algum recheio, a hora é agora. Vire a massa em uma bancada levemente enfarinhada e faça um movimento de modelagem, de fora pra dentro.

Forme uma bolota, puxando a massa delicadamente com as mãos, como se estivesse trazendo em sua direção. A emenda precisa ficar pra baixo.

Em um cesto oval ou redondo (dependendo da panela em que você vai assar o pão), forrado com um pano, acomode a massa com a emenda para cima. Cubra com o pano e deixe descansar 45 minutos.

Enquanto a massa descansa, aqueça o forno a 250 graus, com a panela de ferro lá dentro. Na hora de assar, acomode o pão em um papel antiaderente (eu uso Dover Roll Assa Fácil mas você pode usar folha teflonada ou mesmo fubá no fundo da panela) e faça um corte com navalha na parte superior. É importante que você o faça pra garantir que seu pão asse corretamente.

Retire COM CUIDADO a panela do forno (use luvas resistentes) e acomode o pão na panela. Borrife água na tampa e asse por 30 minutos. Passados os 30 minutos, tire a tampa com cuidado e asse por mais 15 minutos.

Retire a panela do forno e coloque seu pão sob uma grade. Deixe descansar por pelo menos 1 hora antes de cortar.