Em uma tigela grande, adicione a farinha, a água, fermento e sal. Use uma espátula daquelas siliconadas, pra raspar a massa que fica grudadinha nas paredes da tigela. Cubra com um pano e deixe descansar por 10 minutos.
Vamos para a 1ª dobra: você vai fazer o movimento como se estivesse puxando a orelha da massa e trazendo de volta para o centro, rodando a tigela. Faça esse movimento 10 vezes, dando a volta completa na tigela. Deixe descansar 10 minutos. Repita +3 vezes esse processo.
No final da última dobra, cubra com um pano e deixe a massa fermentar por 1 hora.
Depois de 1 hora, sua massa estará crescida. É hora de modelar. Nessa etapa, caso você queira incluir algum recheio, a hora é agora. Vire a massa em uma bancada levemente enfarinhada e faça um movimento de modelagem, de fora pra dentro.
Forme uma bolota, puxando a massa delicadamente com as mãos, como se estivesse trazendo em sua direção. A emenda precisa ficar pra baixo.
Em um cesto oval ou redondo (dependendo da panela em que você vai assar o pão), forrado com um pano, acomode a massa com a emenda para cima. Cubra com o pano e deixe descansar 45 minutos.
Enquanto a massa descansa, aqueça o forno a 250 graus, com a panela de ferro lá dentro. Na hora de assar, acomode o pão em um papel antiaderente (eu uso Dover Roll Assa Fácil mas você pode usar folha teflonada ou mesmo fubá no fundo da panela. Retire COM CUIDADO a panela do forno (use luvas resistentes) e acomode o pão na panela. Borrife água na tampa e asse por 30 minutos.
Passados os 30 minutos, tire a tampa com cuidado e asse por mais 15 minutos.
Retire a panela do forno e coloque seu pão sob uma grade. Deixe descansar por pelo menos 1 hora antes de cortar.
1. Você pode usar uma parte de farinha de trigo integral nessa receita, na proporção 1/3.
2. Utilizei água mineral porque gosto mais do resultado do pão. Se não tiver, ferva a água filtrada e deixe esfriar totalmente.
3. Você pode utilizar fermento biológico fresco na sua receita, é só triplicar a quantidade de fermento (15 gramas).
4. Se você notar que o fundo do seu pão está ficando queimado, coloque uma assadeira embaixo da panela. Se tiver uma pedra refratária em casa, também vale.