Foi mais ou menos no final do ano passado que comecei a me aventurar, de fato, no universo dos pães. Inspirada pela Lela, do Jantinha de Hoje, fiquei animada para assar pães rústicos, aqueles de miolo macio, com “buracos”, casca grossa, enfim. Uma receita em especial me chamou atenção, a do tal Pão das 10 Dobras, publicada originalmente pelo Projeto Banquete.
Na primeira vez que tentei, não tinha panela de ferro e acabei improvisando o cozimento do pão utilizando uma assadeira de bolo e cobrindo com papel alumínio, para criar aquele “bafo” já que não tenho forno de lastro. Funcionou? Funcionou. Mas não ficou tão douradinho como eu gostaria. Na segunda vez, utilizei uma panela de inox que minha mãe me deu e o resultado foi um pouco melhor. Mas ainda não estava do jeito que todo mundo tava fazendo, sabe.
Nesse meio tempo, fiz um curso de panificação com fermento levain e foi nesse dia em que muita coisa mudou aqui dentro. Investi numa panela de ferro (não comprei as importadas famosas, esmaltadas, mas uma básica nacional, que é super recomendada pela galera viciada em panificação). Entendi a importância da farinha, da temperatura, da observação para sacar como nossa massa está se desenvolvendo. Foi assim que retornei a essa receita e o resultado foi muito bacana.
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Instagram | Facebook | YouTube | Pinterest | Newsletter | TikTokPara fazer o Pão de 10 Dobras é preciso seguir algumas etapas mas não precisa ter medo pois não é um bicho de sete cabeças. O processo é relativamente rápido, se compararmos com outras receitas de pão. Você vai investir entre 3 a 4 horas, que englobam desde o preparo da massa até o produto final. Sem falar que você utilizará apenas 4 ingredientes: farinha de trigo, água, sal e fermento. SÓ!
Antes de mais nada, separe um papel e caneta. Anote as etapas do preparo da massa e vá riscando enquanto você segue o passo a passo. Escreva:
1. MISTURE A MASSA
* 10 MINUTOS *
2. PRIMEIRA DOBRA
* 10 MINUTOS *
3. SEGUNDA DOBRA
* 10 MINUTOS *
4. TERCEIRA DOBRA
* 10 MINUTOS*
5. QUARTA DOBRA
* 1 HORA *
6. MODELE O PÃO + AQUECER FORNO
* 45 MINUTOS *
7. ASSE O PÃO
* 30 MINUTOS COM TAMPA + 15 MINUTOS SEM TAMPA*
Pão das 10 Dobras
Ingredientes
- 500 gramas farinha de trigo branca
- 350 gramas água mineral
- 7 gramas sal
- 5 gramas fermento biológico seco instantâneo
Modo de Preparo
Pré-fermentação
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Em uma tigela grande, adicione a farinha, a água, fermento e sal. Use uma espátula daquelas siliconadas, pra raspar a massa que fica grudadinha nas paredes da tigela. Cubra com um pano e deixe descansar por 10 minutos.
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Vamos para a 1ª dobra: você vai fazer o movimento como se estivesse puxando a orelha da massa e trazendo de volta para o centro, rodando a tigela. Faça esse movimento 10 vezes, dando a volta completa na tigela. Deixe descansar 10 minutos. Repita +3 vezes esse processo.
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No final da última dobra, cubra com um pano e deixe a massa fermentar por 1 hora.
Modelagem
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Depois de 1 hora, sua massa estará crescida. É hora de modelar. Nessa etapa, caso você queira incluir algum recheio, a hora é agora. Vire a massa em uma bancada levemente enfarinhada e faça um movimento de modelagem, de fora pra dentro.
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Forme uma bolota, puxando a massa delicadamente com as mãos, como se estivesse trazendo em sua direção. A emenda precisa ficar pra baixo.
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Em um cesto oval ou redondo (dependendo da panela em que você vai assar o pão), forrado com um pano, acomode a massa com a emenda para cima. Cubra com o pano e deixe descansar 45 minutos.
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Enquanto a massa descansa, aqueça o forno a 250 graus, com a panela de ferro lá dentro. Na hora de assar, acomode o pão em um papel antiaderente (eu uso Dover Roll Assa Fácil mas você pode usar folha teflonada ou mesmo fubá no fundo da panela. Retire COM CUIDADO a panela do forno (use luvas resistentes) e acomode o pão na panela. Borrife água na tampa e asse por 30 minutos.
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Passados os 30 minutos, tire a tampa com cuidado e asse por mais 15 minutos.
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Retire a panela do forno e coloque seu pão sob uma grade. Deixe descansar por pelo menos 1 hora antes de cortar.
Notas
1. Você pode usar uma parte de farinha de trigo integral nessa receita, na proporção 1/3.
2. Utilizei água mineral porque gosto mais do resultado do pão. Se não tiver, ferva a água filtrada e deixe esfriar totalmente.
3. Você pode utilizar fermento biológico fresco na sua receita, é só triplicar a quantidade de fermento (15 gramas).
4. Se você notar que o fundo do seu pão está ficando queimado, coloque uma assadeira embaixo da panela. Se tiver uma pedra refratária em casa, também vale.
Algumas informações importantes sobre o preparo desse pão:
– assei o pão numa panela de ferro de 4 litros, ideal para um pão de aproximadamente 750 gramas. Caso você não tenha uma panela de ferro, pode usar uma assadeira e cobrir com uma tigela de inox na hora de assar.
– sempre, sempre raspe a massa que fica grudada nas laterais da tigela onde você manipula o pão, desse jeito ela não resseca e vira “recheio” do seu pão depois.
– não acrescente mais farinha na receita! Use as medidas exatas da descrição.
– usei o papel Dover Roll Assa Fácil para que o pão não grudasse na panela. Caso você não encontre dessa marca, pode usar uma folha teflonada (a venda online) ou usar fubá no fundo da panela. NÃO USE PAPEL MANTEIGA porque vai grudar. Nem passe manteiga no fundo da panela.
– borrifar água na parte interna da tampa antes de fechar a panela e levar o pão para assar faz toda a diferença.
Para conservar seu pão fresquinho, mantenha ele numa embalagem de papel por até 3 dias fora da geladeira. Eu sugiro sempre congelar depois disso, já fatiado.
Pra aquecer, é só deixar uns minutos em temperatura ambiente e esquentar na frigideira, com manteiga e azeite.
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