Pré aqueça o forno a 180 graus (enquanto você prepara a massa).

Em uma tigela, coloque o aipim ralado e cubra com a água. Reserve.

Unte e enfarinhe uma fôrma de bolo inglês ou forminhas de muffin/cupcake (foi assim que fiz).

Em uma tigela grande, junte os ovos, o açúcar e o óleo e misture bem. Use um batedor de arame para esse processo, que dispensa batedeira ou liquidificador. PS: na hora de quebrar os ovos, use uma tigelinha pequena pra quebrar 1 ovo por vez - evita de misturar um possível ovo podre à massa.

Volte pro aipim que ficou de molho na água. Escorra a água com a ajuda de uma peneira (pressionando beeeeem com uma colher pra que ele não fique encharcado). 

Junte a tigela com o creme de ovos, o aipim, o coco ralado e o queijo. Mexa apenas para misturar os ingredientes.

Coloque a massa nas forminhas mas sem encher. Caso esteja usando uma fôrma maior e única, despeje tudo de uma vez. 

Leve para assar por 30 minutos ou até que comece a ficar douradinho. Espere esfriar antes de desenformar.