Peru com Pêssegos e Alecrim

Para fechar o nosso Especial Natal com chave de ouro, tinha que ter uma receita com peru, certo? E podem anotar aí: receita de Peru com Pêssegos e Alecrim de revista! Isso porque quem ensina é a chef Flávia Quaresma.

Não dá pra explicar o sabor e a maciez dessa carne, gente. Por mais que eu me derreta em elogios, só provando pra saber como é bom. Alguns truques no preparo vão garantir um resultado espetacular. Não é nada impossível de fazer, viu? Basta seguir as dicas e garantir um peru desses de propaganda de Natal na sua ceia!

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Peru com Pêssegos e Alecrim

Ingredientes

– Para a marinada

• 1 peru com aproximadamente 4kg
• 1 litro e meio de suco de laranja
• 30 ml vinagre balsâmico
• 750 ml vinho branco
• 2 cebolas picadas grosseiramente
• 3 dentes de alho picados grosseiramente
• 1/2 talo de alho-poró picado grosseiramente
• 1 talo de aipo picado grosseiramente
• 1/2 cenoura picada grosseiramente
• 1 folha de louro
• 3 talinhos de salsinha
• 1/3 molho tomilho – só folhas
• 1/2 colher de chá de pimenta do reino em grãos
• 1 canela em pau quebrada

– Para a ave

. Mistura para cavidade do peru

• ¼ molho tomilho
• 1 folha de louro
• 1 ramo de alecrim
• 3 dentes de alho

. Mistura para colocarmos entre a pele e o peito do peru

• 100 g  manteiga sem sal (em consistência de pomada)
• 1 colher de chá de alecrim picadinho (só as folhas)
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 50 g  manteiga sem sal (gelada, em cubinhos)

– Para os pêssegos

• 120 g manteiga sem sal
• 160 gramas de açúcar
• 700 ml suco de laranja
• 16 pêssegos maduros (ainda firmes)

– Para o molho

• 01 colher de sopa azeite de oliva
• 10 g gengibre picadinho
• 10 g alho picadinho
• 6 g pimenta dedo de moça picadinha (sem as sementes)
• 200 ml líquido da marinada
• 300 g pêssego cozido e processado
• 300 ml caldo de frango
• 02 canelas em pau
• Sal e pimenta do reino a gosto

– Para a decoração

• Gloss para o peru 
  300 ml do líquido da marinada + 5 colheres de sopa de mel + 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
• 200 gramas de framboesas frescas
• Galhos de alecrim e tomilho,
• Castanhas do Pará picadas
• Ráfia, canela em pau, anis estrelado

Modo de Preparo

. Peru

1. Bata no liquidificador as especiarias até virar pó. Acrescente os cabos de salsa, as folhas de tomilho e louro, a cebola, o alho, o alho poró, o aipo, a cenoura, o suco de laranja, o balsâmico e o vinho branco. Bata muito bem para obter um líquido para marinar bem homogêneo.

2. Coloque o peru num recipiente fundo e cubra com a marinada. Feche bem com plástico filme e leve para a geladeira para marinar durante 12 horas. Vire a ave a cada 3 horas para que todos os lados possam ficar na marinada.

3. Retire o peru da marinada. Peneire o líquido para obter um caldo fino para regar o peru. Seque a ave com papel absorvente e coloque num tabuleiro untado com manteiga. Tempere o interior do peru com sal e pimenta do reino branca moída e coloque a mistura de alho e ervas do cozimento dentro desta cavidade.

4. Misture a manteiga pomada com o alecrim picadinho e tempere com sal e pimenta branca moída. Solte delicadamente a pele da carne do peito e das coxas do peru. Espalhe a manteiga temperada sobre a carne e friccione a pele espalhado bem a manteiga. Tempere a parte exterior com sal e pimenta. Salpique alguns pedacinhos de manteiga. Amarre as “pernas” do peru e cubra com papel alumínio. Leve ao forno a 200°C.

5. Após 15 minutos de cozimento abaixe o forno para 170°C e regue o peru com o líquido da marinada. Repita esta operação a cada 20 minutos até que o peru esteja assado. O tempo de cozimento deverá ser aproximadamente 2 horas e meia.

. Pêssego 

1. Numa frigideira derreta a manteiga e acrescente o açúcar. Quando começar a ferver acrescente o suco de laranja. Mexa bem até dissolver totalmente. Deixe reduzir a 1/3. Corte os pêssegos em 4 partes e coloque na frigideira com a mistura de açúcar e laranja bem quente.

2. Deixe os pêssegos cozinharem sem perder a consistência. Retire do fogo e deixe esfriar. Retire então a pele de cada um deles. Reserve. Separe algumas partes de pêssego para a guarnição e processe o restante para obter um purê de pêssego para o molho.

. Molho de pêssego com canela 

1. Numa panela aqueça o azeite para suar o gengibre com o alho e a pimenta dedo de moça. Acrescente o líquido da marinada, o purê de pêssego cozido, a canela e o caldo de frango escuro. Leve ao fogo e assim que ferver abaixe o fogo e deixe reduzir a metade. Tempere com sal e pimenta. Peneire e reserve.

. Gloss 

1. Numa panela  misture o  caldo de cozimento  com  o mel e o vinagre balsâmico. Leve ao  fogo e deixe  reduzir  até ficar com a  consistência  de xarope.

2. Deixe  esfriar. Pincele o peru com o gloss para ficar brilhante

. Montagem 
1. Coloque o peru no centro da travessa, retoque com o gloss. Retire a linha que amarra os pés do peru. Amarre então os pés com ráfia. Coloque a farofa na cavidade do peru e os pêssegos ao redor. Salpique framboesas frescas e alguns raminhos de alecrim. Decore com galhos de alecrim, castanhas quebradas, canela e anis estrelado.

Dicas para deixar o seu peru ainda mais saboroso

. Programe o descongelamento do peru. Retire a ave do congelador, passe para a geladeira e deixe descongelar por 12 horas.

. Faça uma boa marinada. Quando a ave estiver totalmente descongelada providencie uma boa marinada. Coloque a ave num recipiente profundo bem coberto com a marinada. Utilize suco de laranja pois além de acrescentar um ótimo sabor com toque cítrico, a laranja deixa a carne mais macia.

. Espalhe manteiga entre a pele e a carne da ave. Solte delicadamente a pele do peito e das coxas. Coloque a manteiga temperada com sal, pimenta e ervas, entre a pele e a carne. Espalhe bem esta manteiga massageando a ave. Este procedimento ajudará a temperar a ave por igual e trará uma boa umidade para o cozimento.

. Regue constantemente a ave durante o cozimento. Regue o peru com o caldo da marinada peneirado a cada 20 minutos. A carne ficará mais húmida e macia, além de saborosa.

. Capriche no visual do peru. Não esqueça de cobrir os ossinhos da pata do peru para que não fiquem queimados e estrague a beleza da ave. Faça um “gloss” com mel, vinagre balsâmico e o líquido da marinada, para pincelar o peru antes de levá-lo à mesa. Ele ficará brilhante e ainda mais apetitoso. Coloque o peru numa bela travessa proporcional ao tamanho da ave e decore com especiarias e ervas como alecrim, tomilho e sálvia.

Para acompanhar, você pode fazer a sua farofa preferida ou então a nossa sugestão: farofa de alecrim. Se fizerem esse peru, contem pra gente depois? Feliz Natal!

Rendimento:  10 porções