Essa é uma receita que muita gente me pede, assim que fica sabendo que tenho família no Peru: Ceviche Clássico Peruano. Devem pensar “mas a Raquel tem que saber fazer ceviche”. Infelizmente, levei muitos anos para, de fato, me conectar verdadeiramente com a cultura do meu segundo país. Só fui conhecer o Peru depois de adulta, com mais de 30 anos. De certa forma, me ajudou a ter um olhar mais carinhoso e maduro a respeito de tudo.
Na primeira vez em que estive no Peru, experimentei o ceviche clássico peruano. Trata-se de uma receita com ingredientes básicos, sem muito mistério no preparo, mas que sofre pequenas variações dependendo da cidade onde você está comendo. Cada cozinheiro acrescenta um toque especial ao prato, assim como a gente também faz com nossas receitas clássicas. Todo país tem isso, né?
O ceviche é considerado patrimônio cultural do Peru, tendo até mesmo um feriado para celebrar sua existência (28 de junho). Na lista de ingredientes, cubos de peixe branco cru (corvina ou linguado, de preferência), suco de limão ou laranja bem ácida, fatias de cebola roxa bem fininhas, pimenta bem picante, picadinha, e sal.
O peixe cozinha no suco de limão temperado, que é chamado de leche de tigre. As cebolas entram em cena pra acrescentar mais acidez ao prato (por isso, recomenda-se cebolas roxas, que são menos ardidas). Os peruanos servem o ceviche acompanhado de camote (batata doce de cor alaranjada) e choclo (o famoso milho esbranquiçado, gigante).
Segredos do ceviche clássico peruano
Antigamente, preparava-se o ceviche de forma mais lenta, marinando o peixe por horas a fio. Hoje em dia, deixa-se o peixe no caldo por alguns minutos para servir logo em seguida.
OBS: os peruanos usam um limão que é menos ácido que o nosso limão Tahiti. É um limão menorzinho, mas azedinho. Porém, algumas receitas são feitas com laranjas, sabe? Ou seja: se quiser fazer do seu jeito, pode usar qualquer fruta cítrica, mas que não sejam tão doces.
Lá também existe uma variedade de pimentas e a que mais se assemelha é a Dedo de Moça.
Essa receita eu aprendi com o chef do Qincha, restaurante super bacanudo, que tem uma pegada bar & arte, localizado na Playa Las Cascadas (bem na costa, seguindo pro Barranco – lá em Lima, Peru).
Na ocasião, ele fez uma versão mais “modernosa”, com purê de batata doce e um crispy de alga, pra substituir o coentro. Mas ele acabou passando a receita básica. Adaptei-a para os nossos ingredientes brazucas.
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Ceviche Clássico Peruano
Ingredientes
- 500 gramas filé de peixe branco fresco (linguado, pescado, tilápia…)
- 5 limões
- 2 pimentas dedo de moça
- 1 cebola roxa
- 3 raminhos coentro
- 1 batata doce
- 1 espigas milho grande
- sal
Modo de Preparo
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Primeiramente, vamos cortar o peixe em cubos pequenos (mas não tão minúsculos). É muito importante usar peixe fresco, galera. Peixe congelado não fica bom, infelizmente. Reserve em uma tigela grande.
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Esprema o suco do limão e coe o bagaço. Eu acho mais bacana usar o suco coado, porque o prato fica mais bonito. Mas se não quiser coar, tudo bem – o ceviche é todo seu. Reserve.
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Pique a pimenta dedo de moça mas tome cuidado para remover as sementes e a parte esbranquiçada. O ideal é deixá-la bem miudinha. Junte ao peixe.
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Pique as folhas de coentro, bem miudinha. Junte ao peixe.
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Corte a cebola na metade, na horizontal. Depois, fatie a “meia lua”, bem fininha. Coloque metade da cebola na tigela com o peixe e reserve a outra metade para juntar no final.
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Junte o suco ao peixe e misture. Não precisa cobrir todo o peixe, tá? Tempere com sal. Leve pra geladeira, de preferência tampado com um plástico filme, e deixe marinar por 30 minutos.
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Enquanto ele tá bonitinho na geladeira, vamos cozinhar a batata e o milho. Descasque a batata corte em rodelas mais largas. Cozinhe até que fique al dente. Com o milho, cozinhe por uns 15 minutos. Se estiver usando milho de latinha, não tem problema também.
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Pronto, agora vamos empratar! Você pode usar uma taça daquelas de Martini ou então servir em tigelas menores, adornado com uma folha de alface. Aí, coloca uma porção generosa do ceviche, a cebola fatiada fininha, cobrindo. Ao lado, coloca 2 rodelas de batata e o milho inteiro ou debulhado. Tá pronto!
5 Comentário
Everaldo Big-Little
Em qual momento que acrescento o sal?
Raquel Arellano
Oi, Everaldo! Você coloca o sal na hora de temperar o peixe (acabou faltando essa info no passo à passo).
Heveraldo Sousa
Ola qual vinho harmoniza bem com ceviche
Raquel Arellano
Vinho branco cai super bem!
cristina
hummmm eu amo ceviche!! não vejo a hora de colocar a mão na massa. ou melhor, no peixe. Parabéns pelo blog!! Viva o Peru, quem tem hoje o Central, o melhor restaurante do mundo!